Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Erhitze Olivenöl und Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Pancetta hinein und lasse sie 3 bis 4 Minuten sanft aus, bis sie duftet und leicht Farbe bekommt.

Rühre Zwiebel, Karotte und Staudensellerie ein und dünste alles 8 bis 10 Minuten langsam an. Das Gemüse soll weich werden, aber nicht dunkel braten.

Gib Rinderhack und Schweinehack dazu. Brate das Fleisch unter Rühren 6 bis 8 Minuten an, bis es krümelig ist und kein roher Fleischsaft mehr zu sehen ist.

Rühre das Tomatenmark ein und lasse es 1 Minute mitrösten. Lösche dann mit Rotwein ab und lasse ihn fast vollständig einkochen, damit das Ragù später tief und rund schmeckt.

Gieße die Milch dazu und lasse sie ebenfalls einige Minuten sanft einkochen. Danach kommen passierte Tomaten, heiße Brühe, etwas Salz und Pfeffer in den Topf.

Lasse das Ragù bei niedriger Hitze 90 bis 110 Minuten leise köcheln. Rühre gelegentlich um und gib bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser dazu, damit die Sauce saftig bleibt und nicht ansetzt.

Koche die Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser al dente. Hebe vor dem Abgießen etwas Pastawasser auf, falls du die Sauce später lockern möchtest.

Schwenke die Tagliatelle direkt mit dem Ragù und einem kleinen Schluck Pastawasser, bis die Nudeln schön überzogen sind. Verteile die Pasta auf warmen Tellern und serviere sie mit frisch geriebenem Parmesan.