Tagliatelle ai Funghi Porcini

Übergieße die getrockneten Steinpilze mit 120 ml heißem Wasser und lass sie 10 Minuten ziehen. Hebe sie anschließend heraus, drücke sie behutsam aus und hacke sie grob. Gieße den Einweichsud durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb, damit kein Sand in die Sauce gelangt.

Putze die frischen Steinpilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch, ohne sie in Wasser einzuweichen. Schneide die Stiele in etwa 5 mm dicke Scheiben und die Hüte in mundgerechte Stücke, damit sie gleichmäßig braten.

Bring 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salze es. Erhitze währenddessen das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur. Brate die frischen Steinpilze zunächst 3 Minuten möglichst ungestört an und wende sie dann.

Gib Schalotte, Knoblauch und die eingeweichten Steinpilze in die Pfanne. Brate alles weitere 2 bis 3 Minuten, bis die Pilze gebräunt und die Schalotten weich sind. Entferne den Knoblauch, würze die Pilze sparsam mit Salz und Pfeffer und gieße 80 ml des gefilterten Pilzsuds an.

Koche die Tagliatelle nach Packungsangabe knapp bissfest. Schöpfe vor dem Abgießen etwa 150 ml Pastawasser ab. Gib die tropfnassen Nudeln direkt zu den Pilzen und schwenke sie 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Temperatur, sodass sie den aromatischen Sud aufnehmen.

Nimm die Pfanne vom Herd und arbeite zuerst die kalte Butter, dann den Parmesan ein. Gib nach und nach etwas Pastawasser dazu und schwenke alles kräftig, bis eine glänzende Sauce an den Tagliatelle haftet. Hebe Petersilie und Zitronensaft unter, schmecke sorgfältig ab und serviere die Pasta sofort.