Schwäbische Maultaschen in Brühe

Beginne mit dem Nudelteig: Gib Mehl, Ei, Eigelb und Salz in eine Schüssel und verknete alles mit zunächst 2 EL kaltem Wasser zu einem glatten, festen Teig. Falls er noch bröselig wirkt, gib den dritten Esslöffel Wasser dazu. Wickele den Teig ein und lass ihn 30 Minuten ruhen, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt.

Während der Teig ruht, weichst du das Brötchen in der Milch ein. Drücke es danach gründlich aus. Dünste die Zwiebel in der Butter 4 bis 5 Minuten glasig und gib den fein gehackten, gut ausgedrückten Spinat kurz dazu, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Lass die Mischung lauwarm abkühlen.

Vermenge Hackfleisch, Brät, ausgedrücktes Brötchen, Spinat-Zwiebel-Mischung, Petersilie, Senf, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer gebundenen Füllung. Rühre nicht zu lange, aber so gründlich, dass sich alles gleichmäßig verteilt. Die Masse soll würzig schmecken, denn der Nudelteig nimmt später etwas davon auf.

Rolle den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem langen Rechteck aus. Verteile die Füllung in einer gleichmäßigen Bahn auf der unteren Hälfte, lass rundherum einen kleinen Rand frei und bestreiche die Ränder sparsam mit Wasser. Klappe den Teig darüber, drücke die Kanten gut an und teile die Rolle in 6 bis 8 Maultaschen.

Erhitze die Rinderbrühe in einem weiten Topf, aber lass sie nur sanft sieden. Gib die Maultaschen hinein und gare sie 12 bis 14 Minuten, ohne die Brühe sprudelnd kochen zu lassen. So bleibt der Teig zart und die Füllung wird saftig.

Schmecke die Brühe zum Schluss noch einmal ab und richte die Maultaschen in tiefen Tellern an. Gieße die heiße Brühe darüber und streue den Schnittlauch erst ganz am Ende auf. So kommt der schwäbische Klassiker klar, herzhaft und wunderbar duftend auf den Tisch.