Salade Landaise – Französischer Entensalat mit Gésiers

Koche die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser je nach Größe 15 bis 18 Minuten, bis sie gerade weich sind. Gib die grünen Bohnen während der letzten 6 bis 8 Minuten dazu. Gieße beides ab, schrecke die Bohnen kurz kalt ab und halbiere die noch warmen Kartoffeln.

Ritze die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, ohne in das Fleisch zu schneiden. Würze sie mit Salz und Pfeffer und lege sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne.

Erhitze die Pfanne langsam auf mittlere Temperatur und brate die Entenbrust 7 bis 9 Minuten auf der Hautseite, bis das Fett ausgelassen und die Haut goldbraun ist. Gieße überschüssiges Fett vorsichtig ab, wende die Brust und brate die Fleischseite weitere 3 bis 5 Minuten. Lass sie anschließend 8 Minuten auf einem Brett ruhen.

Erwärme die abgetropften Gésiers in derselben Pfanne 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Temperatur. Wende sie gelegentlich, damit sie gleichmäßig heiß werden und außen leicht Farbe annehmen.

Verrühre Dijon-Senf, Rotweinessig, Schalotte, Salz und Pfeffer. Schlage Walnussöl und Olivenöl nach und nach unter. Mische Blattsalat, Tomaten, Bohnen und warme Kartoffeln behutsam mit etwa zwei Dritteln der Vinaigrette.

Schneide die Entenbrust quer zur Faser in dünne Scheiben. Verteile den Salat auf zwei Teller und richte Entenbrust sowie warme Gésiers darauf an. Beträufle alles mit der übrigen Vinaigrette und streue zum Schluss die Walnüsse darüber.