Risotto all’Isolana – Veroneser Risotto mit Kalb und Schwein

Erhitze die Fleischbrühe in einem Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt. Vermische Kalb- und Schweinefleisch mit Rosmarin, schwarzem Pfeffer und der Hälfte des Salzes.

Lass 25 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Temperatur aufschäumen. Gib das Fleisch hinein und brate es unter regelmäßigem Wenden 8 bis 10 Minuten, bis es leicht gebräunt und vollständig gegart ist. Stelle die Pfanne anschließend bei sehr niedriger Temperatur beiseite.

Gib den Reis in einen schweren Topf und röste ihn ohne zusätzliches Fett etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur. Rühre dabei ständig, bis die Körner heiß sind und leicht glasig wirken.

Gieße etwa 500 ml heiße Brühe zum Reis, rühre einmal gründlich um und lass ihn bei niedriger bis mittlerer Temperatur sanft köcheln. Ergänze nach und nach weitere Brühe, sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist.

Gare den Reis insgesamt etwa 16 bis 18 Minuten und rühre ihn dabei nur gelegentlich um. Er soll weich und cremig sein, im Kern aber noch einen feinen Biss behalten. Gib bei Bedarf die restliche Brühe dazu.

Hebe das gebratene Fleisch mitsamt der aromatischen Butter unter den fertigen Reis. Nimm den Topf vom Herd und rühre die übrigen 20 g Butter, den Parmesan und eine kleine Prise Zimt sorgfältig ein.

Schmecke das Risotto mit dem restlichen Salz und bei Bedarf etwas Pfeffer ab. Lass es zugedeckt 2 Minuten ruhen und serviere es anschließend sofort, solange es cremig und noch leicht fließend ist.