Risotto alle Vongole

Lege die Venusmuscheln 20 Minuten in kaltes Salzwasser, spüle sie danach gründlich ab und sortiere geöffnete oder beschädigte Muscheln aus. So kommt später kein Sand ins Risotto.

Erhitze 1 EL Olivenöl in einem breiten Topf. Gib die angedrückte Knoblauchzehe, die Muscheln und 60 ml Weißwein hinein, setze den Deckel auf und gare alles 3 bis 5 Minuten, bis sich die Muscheln öffnen.

Nimm die Muscheln heraus und gieße den entstandenen Sud durch ein feines Sieb. Geschlossene Muscheln entsorgst du bitte. Löse etwa die Hälfte der Muscheln aus der Schale, die übrigen bleiben fürs Servieren ganz.

Erhitze das restliche Olivenöl in einem sauberen Topf. Dünste Schalotte und fein gehackten Knoblauch 2 Minuten sanft an, gib den Reis dazu und rühre ihn 1 Minute, bis die Körner leicht glasig wirken.

Lösche mit dem restlichen Weißwein ab und lass ihn fast vollständig einkochen. Gib dann den Muschelsud dazu und rühre nach und nach heißen Fond ein, immer erst dann wieder, wenn der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat.

Koche das Risotto 16 bis 18 Minuten unter regelmäßigem Rühren, bis der Reis cremig ist, aber innen noch einen feinen Biss hat. Halte die Hitze moderat, damit nichts trocken oder schwer wird.

Zieh den Topf vom Herd. Rühre Butter, ausgelöste Muscheln, Petersilie, Zitronenschale und Zitronensaft unter. Schmecke vorsichtig mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch einer kleinen Prise Chiliflocken ab.

Lass das Risotto 1 Minute ruhen und richte es dann sofort mit den Muscheln in der Schale an. Es soll weich fließen, nicht fest stehen; falls nötig, rührst du vor dem Servieren noch einen kleinen Schuss heißen Fond ein.