Risotto alle Mele e Speck – Apfelrisotto mit Südtiroler Speck

Erhitze die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf und halte sie während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt. Vermenge die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, damit sie frisch bleiben und nicht braun werden.

Gib die Speckstreifen in eine breite Pfanne oder einen schweren Topf und brate sie bei mittlerer Temperatur 3 bis 4 Minuten, bis sie leicht knusprig sind. Nimm etwa ein Drittel davon heraus und lege es für das Anrichten beiseite.

Füge Olivenöl und Schalotte zum übrigen Speck hinzu. Dünste die Schalotte bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten glasig. Gib anschließend den Reis hinein und röste ihn unter ständigem Rühren 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht durchscheinend wirken.

Lösche den Reis mit dem Weißwein ab und lass ihn unter Rühren nahezu vollständig verdampfen. Gib danach eine Kelle heiße Brühe hinzu und rühre regelmäßig, bis der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat.

Füge nach und nach weitere heiße Brühe hinzu. Gib nach etwa 8 Minuten zwei Drittel der Apfelwürfel zum Risotto. Gare alles weitere 8 bis 10 Minuten und ergänze dabei immer erst dann Brühe, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen wurde. Der Reis soll am Ende cremig fließen, im Kern aber noch leichten Biss haben.

Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die kalte Butter sowie den Parmesan kräftig unter. Hebe die übrigen Apfelwürfel unter, schmecke vorsichtig mit Pfeffer und nur bei Bedarf mit Salz ab und lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen.

Rühre das Risotto noch einmal durch und lockere es bei Bedarf mit einem kleinen Schuss heißer Brühe. Verteile es sofort auf zwei vorgewärmte Teller und garniere es mit den beiseitegelegten knusprigen Speckstreifen.