Risotto alla Sbirraglia mit Hähnchen

Tupfe die Hähnchenoberkeulen trocken und würze sie mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf und brate das Hähnchen zuerst auf der Hautseite, dann rundherum etwa 8 Minuten goldbraun an. Nimm es anschließend kurz heraus.

Gib Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf und dünste das Gemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich. Rühre das Tomatenmark ein und röste es etwa 1 Minute mit, bis es leicht dunkler wird.

Lege das Hähnchen mit Rosmarin und Lorbeer zurück in den Topf. Gieße 300 ml heiße Brühe an und lass alles zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten sanft köcheln. Nimm das Hähnchen heraus, entferne Haut und Knochen und zerteile das Fleisch in mundgerechte Stücke. Entferne auch Rosmarin und Lorbeer.

Gib den Reis in den Topf und röste ihn unter Rühren etwa 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht glasig werden. Lösche mit dem Weißwein ab und lass ihn fast vollständig einkochen.

Füge nach und nach die restliche heiße Brühe hinzu, jeweils nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Rühre regelmäßig und gib erst neue Brühe dazu, wenn die vorherige fast aufgenommen wurde. Lass den Reis insgesamt 16 bis 18 Minuten garen und rühre das Hähnchenfleisch während der letzten 5 Minuten unter.

Nimm den Topf vom Herd, sobald der Reis al dente und noch deutlich fließend ist. Rühre kalte Butter und Parmesan kräftig ein, decke den Risotto 2 Minuten ab und schmecke ihn mit Salz und Pfeffer ab. Serviere ihn sofort auf vorgewärmten Tellern, damit er wunderbar cremig bleibt.