Risotto alla Parmigiana

Stelle zuerst die Brühe in einem kleinen Topf heiß bereit. Sie sollte während des Kochens sanft dampfen, denn kalte Brühe würde den Reis immer wieder ausbremsen.

Erhitze Olivenöl mit 15 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gib die fein gewürfelte Zwiebel dazu und dünste sie 3 bis 4 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen.

Rühre den Reis ein und röste ihn 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren an. Die Körner sollen heiß werden und leicht glänzen, aber keine Farbe annehmen.

Lösche mit Weißwein ab und rühre, bis der Wein fast vollständig verkocht ist. Dadurch bleibt ein feines Aroma zurück, ohne dass das Risotto später alkoholisch schmeckt.

Gib nun eine Kelle heiße Brühe zum Reis und rühre regelmäßig, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Wiederhole das mit der restlichen Brühe portionsweise für etwa 16 bis 18 Minuten, bis der Reis cremig und innen noch leicht bissfest ist.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre den geriebenen Parmesan und die restlichen 30 g kalte Butter kräftig unter, bis das Risotto schön glänzt und locker cremig wird.

Lasse das Risotto 1 Minute zugedeckt ruhen. Schmecke es dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab und serviere es sofort, solange es weich fließt und nicht fest wird.