Risotto al Tastasal – Veroneser Risotto mit Schweinehack

Erhitze die Rinderbrühe in einem kleinen Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt warm. Probiere das Tastasal beziehungsweise Wurstbrät roh nicht, denn seine Würzung wird erst nach dem Anbraten abgeschmeckt.

Zerlasse 10 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur. Gib das Tastasal hinein und zerteile es mit einem Holzlöffel in kleine Stücke. Brate es 5 bis 6 Minuten, bis es vollständig durchgegart und leicht gebräunt ist, und nimm es anschließend aus dem Topf.

Gib weitere 10 g Butter und die Zwiebel in denselben Topf. Dünste sie bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 4 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen. Füge den ungewaschenen Vialone-Nano-Reis hinzu und röste ihn unter Rühren 2 Minuten, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht durchsichtig wirken.

Gieße den Weißwein an und lass ihn unter Rühren fast vollständig einkochen. Gib anschließend zunächst zwei kleine Kellen heiße Brühe hinzu. Gare den Reis bei sanftem Köcheln und rühre regelmäßig um; ergänze weitere Brühe immer erst, wenn die vorherige Menge beinahe aufgenommen wurde.

Rühre nach etwa 10 Minuten das gebratene Tastasal unter. Gare das Risotto weitere 6 bis 8 Minuten und gib dabei nach Bedarf Brühe hinzu. Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein; würze ihn zum Schluss mit schwarzem Pfeffer, einer kleinen Prise Zimt und nur bei Bedarf mit Salz.

Nimm den Topf vom Herd, sobald das Risotto noch locker vom Löffel fließt. Rühre die übrigen 15 g kalte Butter und den Grana Padano kräftig unter, decke den Topf ab und lass das Risotto 2 Minuten ruhen. Lockere es nochmals auf und serviere es sofort auf vorgewärmten Tellern.