Risotto al Cavolo Rosso e Taleggio

Röste die Walnusskerne in einem breiten Topf ohne Fett bei mittlerer Temperatur 2 bis 3 Minuten, bis sie duften. Nimm sie heraus, lass sie kurz abkühlen und hacke sie grob.

Erhitze Olivenöl und 10 g Butter im selben Topf. Dünste die Schalotte darin bei mittlerer Temperatur 2 Minuten glasig. Gib den fein geschnittenen Rotkohl und eine kleine Prise Salz dazu und brate ihn unter häufigem Rühren etwa 6 Minuten, bis er etwas weicher wird.

Füge den Reis hinzu und röste ihn unter ständigem Rühren 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht durchsichtig aussehen. Gieße den Rotwein an und lass ihn nahezu vollständig einkochen.

Gib nun eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis. Rühre regelmäßig und füge erst dann weitere Brühe hinzu, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen wurde. Gare das Risotto auf diese Weise 17 bis 19 Minuten, bis der Reis cremig, im Kern aber noch bissfest ist.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre Taleggio, Parmigiano Reggiano, die übrigen 20 g Butter und den Rotweinessig kräftig unter. Falls das Risotto zu fest wirkt, gib noch einen kleinen Schuss heiße Brühe dazu. Es soll weich und fließend vom Löffel gleiten.

Schmecke das Risotto behutsam mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Lass es zugedeckt 2 Minuten ruhen, verteile es anschließend auf zwei vorgewärmte tiefe Teller und streue die gerösteten Walnüsse darüber.