Risotto al Castelmagno – Piemonteser Käserisotto

Halte die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf knapp unter dem Siedepunkt warm. Sie sollte während der gesamten Zubereitung heiß bleiben, damit der Reis gleichmäßig gart.

Erhitze das Olivenöl mit 10 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur. Dünste die Schalotte darin 2 bis 3 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen.

Gib den Reis ungewaschen dazu und röste ihn unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten. Sobald die Körner am Rand leicht durchsichtig wirken und sich heiß anfühlen, löschst du sie mit dem Weißwein ab.

Lass den Wein fast vollständig einkochen. Gib anschließend eine Kelle heiße Brühe zum Reis und rühre regelmäßig. Füge immer erst dann weitere Brühe hinzu, wenn die vorherige Portion nahezu aufgenommen wurde.

Gare den Reis auf diese Weise je nach Sorte 16 bis 18 Minuten, bis er cremig ist, im Kern aber noch einen leichten Biss besitzt. Nimm den Topf vom Herd und rühre Castelmagno sowie die übrigen 20 g Butter gründlich unter.

Lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen und rühre es danach noch einmal kräftig durch. Falls es zu fest geworden ist, ergänze einen kleinen Schuss heiße Brühe. Schmecke behutsam mit Salz und Pfeffer ab und serviere es sofort auf vorgewärmten Tellern.