Risotto al Baccalà – Venezianisches Risotto mit Kabeljau

Prüfe zuerst ein kleines Stück des gewässerten Salz­kabeljaus auf seinen Salzgehalt. Ist er noch deutlich zu salzig, lege den Fisch weitere 1 bis 2 Stunden in kaltes Wasser und tupfe ihn danach sorgfältig trocken. Erwärme die Fischbrühe in einem Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt.

Erhitze 1 EL Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe in einer breiten Pfanne. Lege den Kabeljau hinein, gib 100 ml der warmen Brühe dazu und gare ihn zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 6 Minuten. Nimm den Knoblauch heraus und zerteile den Fisch behutsam in mundgerechte Stücke.

Erhitze das übrige Olivenöl in einem schweren Topf und dünste die Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Temperatur 5 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen. Gib den Risottoreis hinzu und röste ihn unter Rühren etwa 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht durchsichtig werden.

Gieße den Weißwein an und lass ihn unter Rühren fast vollständig einkochen. Füge anschließend jeweils eine Kelle der heißen Fischbrühe hinzu und rühre regelmäßig. Gib erst weitere Brühe in den Topf, wenn die vorherige Portion nahezu aufgenommen wurde.

Hebe nach etwa 12 Minuten den Kabeljau samt seiner Garflüssigkeit vorsichtig unter den Reis. Gare das Risotto weitere 4 bis 6 Minuten, bis die Körner außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sind. Verwende nach Bedarf die restliche Brühe und würze vorsichtig mit schwarzem Pfeffer.

Nimm den Topf vom Herd und rühre die kalte Butter, den Zitronenabrieb und zwei Drittel der Petersilie ein. Lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen, prüfe erst jetzt, ob etwas Salz fehlt, und serviere es weich fließend mit der übrigen Petersilie.