Risotto ai Funghi e Salsiccia

Übergieße die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit 150 ml der heißen Brühe und lass sie 15 Minuten einweichen. Hebe sie anschließend heraus, hacke sie grob und gieße die Einweichflüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb zurück zur übrigen Brühe, damit möglicher Sand zurückbleibt.

Erhitze 1 EL Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur. Brate die Salsiccia 4 bis 5 Minuten krümelig und goldbraun an. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus und stelle sie beiseite.

Gib das restliche Olivenöl und die Champignons in denselben Topf. Brate die Pilze bei kräftiger Hitze 5 bis 6 Minuten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie gebräunt sind. Rühre Knoblauch und gehackte Steinpilze ein, brate alles weitere 30 Sekunden und nimm etwa ein Drittel der Pilzmischung zum Garnieren heraus.

Reduziere die Temperatur auf mittlere Stufe und dünste die Schalotte im Topf etwa 2 Minuten glasig. Gib den Reis ungewaschen dazu und röste ihn unter Rühren 1 bis 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht durchsichtig wirken. Gieße den Weißwein an und lass ihn nahezu vollständig einkochen.

Gib nun schöpfkellenweise die heiße Brühe zum Reis und rühre regelmäßig um. Füge erst neue Brühe hinzu, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen wurde. Rühre nach etwa 10 Minuten die gebratene Salsiccia unter und gare das Risotto insgesamt 17 bis 19 Minuten, bis der Reis außen cremig und im Kern noch angenehm bissfest ist.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre kalte Butter, Parmesan und die Hälfte der Petersilie kräftig ein und lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen. Es sollte weich vom Löffel fließen; ergänze bei Bedarf noch etwas heiße Brühe. Schmecke vorsichtig mit Salz und Pfeffer ab und serviere es sofort mit den zurückbehaltenen Pilzen und der übrigen Petersilie.