Risotto ai Fegatini – Italienisches Risotto mit Hühnerleber

Putze die Hühnerleber gründlich: Entferne sichtbare Sehnen, Fett und grünliche Stellen vollständig und schneide die Leber anschließend in etwa 2 cm große Stücke. Tupfe sie trocken und würze sie erst unmittelbar vor dem Braten leicht mit Salz und Pfeffer.

Erhitze das Olivenöl mit 10 g Butter und der angedrückten Knoblauchzehe in einer breiten Pfanne. Brate die Hühnerleber bei mittlerer bis hoher Temperatur etwa 2 Minuten kräftig an. Gib den Salbei dazu und brate alles noch 1 Minute, sodass die Leber außen gebräunt, innen aber leicht rosa bleibt. Entferne den Knoblauch und stelle die Leber samt Bratensaft beiseite.

Schmelze weitere 15 g Butter in einem breiten Topf und dünste die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Temperatur 5 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen. Gib den Reis ungewaschen dazu und röste ihn unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht durchsichtig wirken.

Gieße den Weißwein an und lass ihn unter Rühren nahezu vollständig verdampfen. Füge anschließend eine Kelle heiße Hühnerbrühe hinzu. Rühre regelmäßig und gib immer erst dann weitere Brühe dazu, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen wurde.

Gare den Reis auf diese Weise je nach Sorte 16 bis 18 Minuten. Hebe die gebratene Hühnerleber samt Bratensaft nach etwa 12 Minuten unter, damit sie ihr Aroma abgibt, aber nicht trocken wird. Der fertige Reis sollte al dente sein und noch locker vom Löffel fließen.

Nimm den Topf vom Herd und rühre die übrigen 20 g kalte Butter sowie den Parmesan kräftig ein. Lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen, schmecke es mit Salz und Pfeffer ab und lockere es bei Bedarf mit wenig heißer Brühe. Verteile es sofort auf zwei vorgewärmte Teller und bestreue es mit Petersilie.