Risotto agli Scampi

Löse sechs Kaisergranaten aus den Schalen und entferne jeweils den dunklen Darm am Rücken. Lass zwei Exemplare für die Garnitur ganz. Stelle das ausgelöste Fleisch kühl und bewahre Köpfe sowie Schalen für den Fond auf.

Erhitze 1 EL Olivenöl in einem Topf und röste Köpfe und Schalen bei kräftiger Hitze 3 Minuten an. Drücke die Köpfe dabei mit einem Kochlöffel aus. Gib den Knoblauch und die Hälfte der Tomaten dazu, lösche mit 50 ml Weißwein ab und gieße 700 ml Wasser an. Lass den Fond 20 Minuten sanft köcheln, seihe ihn gründlich ab und halte ihn heiß.

Erhitze 1 EL Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur. Dünste die Schalotte 2 bis 3 Minuten glasig. Gib den Reis ungewaschen dazu und röste ihn unter Rühren etwa 2 Minuten, bis die Körner am Rand leicht durchsichtig werden.

Lösche den Reis mit den übrigen 50 ml Weißwein ab und lass die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Gib die restlichen Tomaten und eine Kelle heißen Scampifond hinzu. Rühre regelmäßig und füge immer erst dann weiteren Fond hinzu, wenn die vorherige Portion nahezu aufgenommen ist.

Erhitze nach etwa 12 Minuten Garzeit den restlichen EL Olivenöl in einer Pfanne. Würze die ausgelösten und ganzen Kaisergranaten leicht mit Salz und brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze je nach Größe 1 bis 2 Minuten pro Seite. Nimm sie sofort aus der Pfanne, damit sie saftig bleiben.

Prüfe den Reis nach insgesamt 16 bis 18 Minuten: Er soll cremig fließen und im Kern noch leichten Biss haben. Hebe das ausgelöste Kaisergranatenfleisch, die kalte Butter, Petersilie, Zitronensaft und etwas Zitronenschale unter. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab, lass das Risotto zugedeckt 1 Minute ruhen und serviere es mit den beiden ganzen Kaisergranaten.