Pasta alla Zozzona

Setze einen großen Topf mit reichlich Wasser auf und salze es, sobald es kocht. Gib die Rigatoni hinein und koche sie 1 bis 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben, damit sie später in der Sauce perfekt fertig garen.

Erhitze das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib den Guanciale hinein und lass ihn 5 bis 6 Minuten langsam aus, bis das Fett austritt und die Ränder goldbraun werden.

Gib die zerzupfte Salsiccia zum Guanciale und brate sie 4 bis 5 Minuten an. Zerdrücke größere Stücke mit dem Kochlöffel, damit die Wurst schön krümelig wird und sich später gut mit der Pasta verbindet.

Rühre die Chiliflocken ein, gieße die passierten Tomaten dazu und lass die Sauce 10 bis 12 Minuten sanft köcheln. Sie soll leicht eindicken und kräftig würzig schmecken.

Verrühre in einer Schüssel Eigelb, Pecorino und schwarzen Pfeffer zu einer dicken Creme. Gib 2 bis 3 EL heißes Pastawasser dazu und rühre gründlich, damit die Mischung später geschmeidig in die Sauce läuft.

Hebe die Pasta mit etwas Pastawasser direkt in die Pfanne. Schwenke alles 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Rigatoni von der Tomatensauce überzogen sind und noch ein kleiner Saucenfilm in der Pfanne bleibt.

Zieh die Pfanne vom Herd und warte etwa 30 Sekunden, damit die Eiercreme nicht stockt. Rühre dann die Pecorino-Eigelb-Creme zügig unter und gib bei Bedarf noch einen Schluck Pastawasser dazu, bis die Sauce glänzend und cremig ist.

Schmecke die Pasta vorsichtig mit Salz und zusätzlichem Pfeffer ab. Verteile sie sofort auf zwei warme Teller und streue nach Wunsch noch etwas Pecorino darüber.