Pasta alla Gricia

Bringe das Wasser in einem großen Topf zum Kochen, salze es und gib die Pasta hinein. Koche sie 1 bis 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben, denn sie gart später in der Pfanne fertig.

Gib den Guanciale in eine kalte, breite Pfanne und erhitze ihn langsam bei mittlerer Hitze. Lass das Fett 6 bis 8 Minuten aus, bis die Stifte goldbraun und knusprig sind. Nimm etwa ein Drittel davon zum Servieren heraus.

Röste den frisch gemahlenen Pfeffer kurz im ausgetretenen Guanciale-Fett an. Das dauert nur 20 bis 30 Sekunden und macht das Aroma schön rund.

Schöpfe vor dem Abgießen mindestens 250 ml Pastawasser ab. Gib die Pasta tropfnass zum Guanciale in die Pfanne und schwenke sie bei mittlerer Hitze mit etwas Pastawasser, bis sie glänzt und fast al dente ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und lass sie etwa 30 Sekunden abkühlen. Rühre den fein geriebenen Pecorino mit 3 bis 4 EL heißem Pastawasser in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Creme.

Gib die Pecorino-Creme zur Pasta und schwenke alles kräftig, bis eine cremige Sauce entsteht. Falls sie zu dick wird, gib löffelweise Pastawasser dazu; falls sie zu flüssig ist, schwenke kurz weiter.

Verteile die Pasta auf zwei vorgewärmte Teller, streue den zurückgelegten knusprigen Guanciale darüber und gib nach Geschmack noch etwas Pecorino und schwarzen Pfeffer dazu. Serviere sie sofort, solange die Sauce schön seidig ist.