Pasta alla Genovese

Erhitze das Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Salze das Rindfleisch leicht, brate es rundherum kräftig an und nimm es kurz aus dem Topf.

Gib Karotte und Sellerie in den Topf und dünste beides 3 bis 4 Minuten an. Füge dann die Zwiebeln mit einer guten Prise Salz hinzu und rühre alles gründlich durch.

Lege das Fleisch zurück in den Topf, gib das Lorbeerblatt dazu und gieße den Weißwein an. Lass den Wein 2 bis 3 Minuten offen einkochen, bis der Alkoholduft verfliegt.

Gieße 200 ml heiße Brühe oder Wasser an, setze den Deckel leicht schräg auf und lass alles bei sehr niedriger Hitze 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren. Rühre zwischendurch um und gib bei Bedarf etwas Flüssigkeit nach, damit nichts ansetzt.

Wenn das Fleisch sehr weich ist, zerzupfe es direkt im Topf mit zwei Gabeln. Lass die Sauce anschließend noch 10 bis 15 Minuten ohne Deckel einkochen, bis die Zwiebeln cremig zerfallen und das Ragù dicht und glänzend ist.

Koche die Pasta in reichlich Salzwasser sehr bissfest. Hebe vor dem Abgießen etwa 150 ml Pastawasser auf.

Gib die Pasta zur Genovese-Sauce und schwenke sie 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Arbeite nach und nach etwas Pastawasser ein, bis die Sauce die Nudeln schön umhüllt.

Zieh den Topf vom Herd, rühre den geriebenen Pecorino oder Parmesan unter und schmecke mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Richte die Pasta heiß an und streue nach Wunsch etwas Petersilie darüber.