Pappardelle al Cinghiale – Toskanische Pasta mit Wildschweinragù

Tupfe das Wildschweinfleisch gründlich trocken und würze es mit 0,25 TL Salz. Erhitze 1 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf und brate das Fleisch bei hoher Temperatur portionsweise rundherum kräftig braun an. Nimm jede Portion anschließend aus dem Topf.

Reduziere die Temperatur auf eine mittlere Stufe und gib das restliche Olivenöl, Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf. Dünste das Gemüse 7 bis 8 Minuten weich, ohne es dunkel werden zu lassen. Rühre Knoblauch und Rosmarin unter und brate beides etwa 30 Sekunden mit.

Gib das Fleisch zurück in den Topf und lösche mit dem Rotwein ab. Löse den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden und lass den Wein 4 bis 5 Minuten kräftig einkochen, bis der scharfe Alkoholduft verschwunden ist.

Füge passierte Tomaten, Fleischbrühe, Wacholderbeeren und Lorbeer hinzu. Lass das Ragù zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur etwa 90 Minuten sanft schmoren. Rühre gelegentlich um und ergänze etwas Wasser, falls die Sauce zu trocken wird.

Nimm den Deckel ab und lass das Ragù weitere 20 bis 30 Minuten leise köcheln, bis das Fleisch sehr zart und die Sauce dickflüssig ist. Zerdrücke einige Fleischstücke mit dem Kochlöffel, entferne Lorbeer und Wacholder und schmecke mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer ab.

Koche die Pappardelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest. Hebe etwa 100 ml Kochwasser auf und gieße die Pasta ab. Gib sie direkt zum heißen Ragù und schwenke alles 1 bis 2 Minuten, bis die breiten Nudeln gleichmäßig von der Sauce überzogen sind. Nutze bei Bedarf etwas Kochwasser für eine geschmeidige Konsistenz.

Verteile die Pappardelle auf zwei vorgewärmte Teller und bestreue sie sparsam mit Pecorino Toscano. Serviere das Gericht sofort, damit Pasta und kräftiges Wildschweinragù wunderbar saftig bleiben.