Oeufs en Meurette – Pochierte Eier in Burgunderweinsauce

Gib Rotwein, Rinderfond, Schalotte, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen kleinen Topf. Bring alles zum Kochen und lass die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Temperatur etwa 15 Minuten offen einkochen, bis nur noch ungefähr 250 ml übrig sind.

Brate den Speck währenddessen in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur 4 bis 5 Minuten an. Nimm ihn heraus, sobald er leicht knusprig ist. Gib Champignons und Perlzwiebeln in das ausgelassene Fett und brate sie 6 bis 8 Minuten, bis sie gebräunt und die Zwiebeln weich sind.

Gieße die reduzierte Weinmischung durch ein feines Sieb zu den Champignons und Perlzwiebeln. Verknete 10 g weiche Butter gründlich mit dem Mehl, rühre diese Beurre manié in kleinen Portionen in die köchelnde Sauce und lass sie 3 bis 4 Minuten sanft garen. Gib den Speck zurück und schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

Röste die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne oder unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldbraun. Bestreiche sie noch warm mit der angedrückten Knoblauchzehe und anschließend dünn mit den übrigen 10 g Butter.

Fülle einen breiten Topf etwa 8 cm hoch mit Wasser, gib den Essig dazu und erhitze es bis knapp unter den Siedepunkt. Schlage jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse. Lass die Eier vorsichtig ins nur leicht bewegte Wasser gleiten und pochiere sie 3 bis 4 Minuten, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist.

Hebe die Eier mit einer Schaumkelle heraus und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Verteile das geröstete Brot auf zwei tiefen Tellern, setze jeweils zwei Eier darauf und löffle die heiße Meurette-Sauce mit Speck, Champignons und Perlzwiebeln darum. Bestreue alles mit Petersilie und serviere es sofort.