Laal Maas – Rajasthanisches Lammcurry mit Basmatireis

Übergieße die getrockneten Chilis mit 100 ml heißem Wasser und lass sie 20 Minuten einweichen. Püriere sie anschließend zusammen mit Knoblauch, Ingwer und etwa 60 ml des Einweichwassers zu einer möglichst glatten, leuchtend roten Paste.

Erhitze das Ghee in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur. Gib Lorbeerblatt, Kardamom, Nelken und Zimt hinein und röste die Gewürze etwa 30 Sekunden, bis sie intensiv duften. Füge die Zwiebel hinzu und brate sie unter regelmäßigem Rühren 7 bis 8 Minuten goldbraun.

Gib die Lammwürfel in den Topf und brate sie bei hoher Temperatur 6 bis 8 Minuten rundherum kräftig an. Rühre die Chilipaste, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Kashmiri-Chilipulver und 0,75 TL Salz unter und röste alles weitere 2 Minuten, bis sich das Ghee leicht von der Gewürzpaste absetzt.

Reduziere die Temperatur auf eine niedrige Stufe. Rühre den Joghurt esslöffelweise unter das Fleisch, damit er sich gleichmäßig mit der Sauce verbindet und nicht ausflockt. Gieße 350 ml heißes Wasser an, bring das Curry kurz zum Köcheln und lass es anschließend zugedeckt bei niedriger Temperatur 60 bis 70 Minuten sanft schmoren. Rühre gelegentlich um und ergänze bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser.

Gib den gewaschenen Basmatireis mit 320 ml Wasser und dem restlichen Salz in einen Topf. Bring ihn zugedeckt zum Kochen und gare ihn bei niedrigster Temperatur 12 Minuten. Nimm den Topf vom Herd, lass den Reis weitere 10 Minuten geschlossen ruhen und lockere ihn danach vorsichtig mit einer Gabel auf.

Prüfe, ob das Lamm weich ist und die Sauce das Fleisch sämig umhüllt. Lass das Curry bei Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel einkochen, entferne die ganzen Gewürze und rühre das Garam Masala ein. Verteile Laal Maas und Basmatireis auf zwei Teller und vollende das Gericht mit frischem Koriander.